小麦粉のお話 海外で強力粉を買う! 国産小麦と何が違うの??

今日はいまさらですが、パンを焼くためのメインの材料、小麦粉のお話です
海外でパンを焼こうと思うとき、まず悩むのが、「どの粉を使えばいいか??」だと思います 国によっては、"bread flour" "cake flour"のようにわかりやすく書いてあるものもあれば、"小麦粉" としか書いてない国まで様々
私が以前住んでいた国でも、"all purpose flour"というパンでもケーキでもその粉を使う!というという国だったので、 "小麦粉"としか書いていませんでした


(写真はロシアの小麦粉です 


はて、パンとケーキ、同じ粉でほんとにいいのかしら??

日本人ならきっとそう思いますよね

今日はその選び方を簡単に案内したいと思います♪ 
'パン用'、"ケーキ用"と用途が書いてある地域に住んでいる方も、2 以降を要確認です! 
日本に住んでいる皆さんも、頭の片隅に入れておくと粉選びがしやすくなりますよ♪


1,小麦粉の種類を確認しよう♪

  まず、小麦粉をさがす時に確認することは、一般的に使っている白い小麦粉かどうかです 粉売り場においてある大半が白い小麦粉だと思いますが、中には全粒粉やライ麦粉、デュラムセモリナなど、白くない粉もあります 

  
 例えば、全粒粉。これも小麦粉なのでややこしいのですが、全粒粉とは、小麦の外側の皮の部分まで入っている茶色のつぶつぶした粉です もちろんこれを使ってパンを焼くこともありますが、今日はまず白い普通の強力粉を買おうというお話なので詳細はカット

売り場で何小麦なのかを確認します 英語でいうと、

bread flour , all purpose flour , cake flour  = 普通の白い小麦です
whole wheat flour (全粒粉), rye flour (ライ麦粉) , Durum wheat or Durum semorina (デュラムセモリナ) ,spelt flour(スペルト小麦)

 全粒粉もflourと書いてあるので中の粉の色が見えないと一見わかりにくいですね
アメリカでは、白い粉はflourの前に用途が書いてあるので、書いてあるものは白い粉、それ以外は種類違い、とざっくり理解できますが、そんなお国ばかりではありません 

大方売り場のメインで売っているのが白い粉で間違いないのですが、普通の小麦粉であることを確認します 




(写真 左が全粒粉、右が普通の小麦粉
 ロシア語ですが、左は全粒粉、右は小麦粉と書いてあります)


2,タンパク質の含有量を確認しよう♪ 

さて、手元に白い粉を発見しました! 次に確認するのは、粉のタンパク質の含有量です
日本で売っている粉は、ざっくりですがタンパク質の量で以下のようにわけられています

最強力粉;13〜   食パン 
強力粉;11強〜12  菓子パン
準強力粉;10〜11,5  フランスパン
中力粉;9〜11    うどん
薄力粉;6〜8      ケーキ

ただし、日本の区分けははっきりいってルールがありません 日本て正直本当に何でもありです 厳格に分けられている例えばドイツから見ると”めちゃくちゃ”と言われてしまうレベルかも 11もなくてもパン用国産強力粉はありますし、9ある薄力粉も売っています。。9もあると、だいぶケーキのふわっとさが違ってくると思うのですが。。
なのでざっくりこんな感じなのね〜くらいの理解でお願いします

それで、通常パンを焼きたいのであればタンパク質11以上の粉を探すわけです 

さて、ここで1の復習です、
全粒粉はタンパク質の含有量が高いです そのため、タンパク質だけを見て買ってしまうと、開けてびっくり、全粒粉!ということがありますのでご注意を!! 
必ずまずは白い粉であることを確認しましょう♪


今私が住んでいるアメリカは bread flour とわかりやすく書いてあるのですが、メーカーによって、12.5のものもあれば、13.8のものもあります 13.8だと最強力粉になるので、カリッと山食には最高ですが、菓子パンなら12の方を買おうかな、という選び方になります 
そして、ホームベーカリーをお使いの方は、最強力粉に対応していない機種もあるので、取扱説明書を確認してから購入してください


※12で山食ももちろん作れますし、もっと言えば中力でも焼けるのですが、ややこしくなるのでこの辺は割愛 またの機会に





(写真 イタリアの小麦粉
 ピンクで囲んだproteinというところがタンパク質量です)



3,あれ?!同じタンパク質の含有量の粉がある。。というとき


さて、では海外はどうかというと、タンパク質の量でわけるところもあれば、灰分量でわけているところもあります
同じタンパク質量なのに2種類ある!というときは、灰分量が違います
灰分量が少ないほうが白く、あっさりとした味わいに、多いほうがグレーっぽい色で、香りが強くなります
日本で売っている粉だと、カメリアなど外国産で30%代、春よ恋など国産強力粉で、40〜45%です 
どの粉に近いものがほしいかで見比べてもらうといいと思います



(写真はロシアの小麦粉です 
 赤も青も小麦粉!!と書いてあります これ、タンパク質は同じで灰分量が違う中力粉です)









ちなみに、中力粉でもパンは焼けます
そのまま焼くと強力粉に比べてだいぶベタっとした生地で、翌朝パサパサ。。という感じになってしまうのですが、扱い方次第では食パンもやけますし、菓子パンも作れます


写真は海外の中力粉を使ってフライパンで焼いたおやきです♪
日本では薄力粉で作ったりもしますが、中力粉で作ってもとても美味しいです

日本のレシピ、粉そのままに、というのは少々難しいですが、海外でも日本のパンは楽しめます♪
焼き方はいっぱいあるのですが、少しずつ紹介できたらと思います