生地を作る~手ごね 手でパンをこねてみよう♪~

前に機械でのパン生地の作り方を紹介しました 今回は手ごねでのパン生地の作り方を紹介したいと思います 手ごねのこね方にもいろいろ種類があるのですが、今日はストレート法という1番面倒でなくシンプルな方法をご案内します

なお、この捏ね方は、一般的な菓子パン、惣菜ぱん、テーブルパンなどに使います リュスティックなどハード系のパンは違う方法になります(またいつか紹介します)

では、気軽に作ってみましょう♪


手ごね パン生地の作り方


1:水以外の材料をボウルに入れます

水は38℃くらいに用意してイーストめがけて一気にいれます (夏は粉も水も冷やします)






2:手またはヘラで材料をまぜます

粉っぽさがなくなってひとかたまりになればOK





















3:生地を台の上に出します

両手で台にこすりつけるように生地を縦にのばします
のばしたらスケッパーや手で手前に戻し、またのばします

繰り返しながら粗く混ざっている生地の材料をきれいに混ぜて生地をつなげます




※途中で手についた生地はスケッパーでとってあげます

時間がたつと固まってしまうので、べたべたつく間はマメにとってあげてください

繰り返していくうちに手につかなくなります






生地がつながり、まだ表面は粗いけど、まとまりました

材料がきれいに混ざり、グルテンができてきて、生地がつながっていきます








軽く持ち上げてみるとこのようにきれることなく生地がつながっています
でも、これではまだ荒いので、ここからさらにグルテンを強くします
(生地にバターを入れる場合はここでバターを入れます)
入れない生地は先へ進みます




バターの入れ方

グルテンができたら(完全にできあがる前に入れます)バターを入れます

バターは指でおして跡がつくくらいまでやわらかくし、手で平ら広げた生地の上におきます







生地を三つ折りにします










スケッパーでカットするか、両手で引きちぎるようにしてのばします

工程3のこね方でもう1度、きれいにグルテンがつながってひとかたまりになるまでこねます



工程3の終わりと同じ状態になったら4へ進みます

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4:生地をたたいて グルテンを強くします

生地を片方の手の親指以外の指4本でひっかけます(私は左手ですが、やりやすい方の手でやってください)

ひっかけたらそのまま持ち上げ、今上になっている面をひっくりかえすように台にたたきつけます
たたきつけたところです


2つに折りたたみ、横からひっかけてたたきつける、を繰り返します
(私は左手なので、写真の左側の手で今ひっかけているところです)

このとき、同じところばかりたたきつけると均一にならないので、手をひっかける位置を毎回ずらしてまんべんなくたたきつけてあげるようにします




最初はたたきつけた時に台にべたっと生地がついてしまいますが、繰り返すうちにきれいにつながってくっつかなくなります







表面がつるっときれいになったら、生地ができているか確認して、生地を丸めて完成です

確認の仕方は、機械ごね編の工程3を確認してください

生地ができたらそのまま機械ごね編工程4の一次発酵へ♪






~Tips~

※材料を混ぜてたたく(工程3スキップ)だけでもパン生地を作ることができますが、たたくと生地が乾燥するので、乾燥している地域に住んでいる方にはお勧めできません

乾燥している地域の方、生地が乾いてきてしまったなと感じたら台に霧をふいてあげてください

※手ごねで生地を作った場合、機械でこねたときよりもどうしても表面のなめらかさが劣ることがありますが、つながっていれば大丈夫です ”手ごねはどんなに捏ねても捏ねすぎということはない”とよく言うのですが、つまり、機械ほどきれいにこねることはできないということです(そのそもそんなに捏ねる必要のないパンもありますが) ベーカリーのときみたいにうまくいかないなぁ~と思って長時間がんばるのではなく、初回は時間がかかると思いますが、15~20分で仕上げるようにしてみてください

※準強力粉や中力は、強力粉よりもそもそもタンパク質が少ないため、なめらかさが劣ります

※パンは、残念ながら1度では習得できない料理です 焼きながら慣れていくもの、そう思って気軽に作ってみてください♪



Fun ! Easy ! Delicious!