生地を作る~機械ごね ホームベーカリー、ニーダーetc ~


機械で楽々、生地を作りましょう♪ 基本は材料を入れてスイッチを押すだけ!ですが、日本は季節があり、海外では気候が違い、パン生地はそれに仕上がりが左右されます

ここではいい生地を作れるよう、生地の仕込み方の基本をご紹介したいと思います ただし、作るパンによってはこの通りではない、例外があるということだけ、頭の片隅に置いてください♪

1、材料を準備しましょう

パン生地は捏ねあがりの時点で24~28℃あたり(作るパンによります)を目標にします その温度になるように、季節によって粉と水を仕込む温度を調整します

(日本の)春、秋→粉を冷蔵庫で冷やす 夏→粉、水ともに冷やす 冬→常温

海外にお住まいの方は、日本のどのシーズンにあたるかな??と考えて用意してください

また、ホームベーカリーをご使用の方は生地温度が上がりやすい傾向にある機械が多いため、室温が20℃くらいでも粉、水ともに冷やして使用した方がいい場合があります

2、機械に材料を仕込みましょう 



厳密には、塩はイーストの働きをじゃましてしまうので、イーストはイーストの働きを助けてくれる砂糖のところに入れたほうがベター

ただ、こう仕込んでいる私を見て、フランスのパン学校の先生には、「日本人は本当に細かいな、どうせ今からすぐ混ぜちゃうんだぞ、手ごねじゃあるまいし」と笑われましたが


ホームベーカリーの方は”パン捏ねコース”をスタート

ニーダー、フープロ、ミキサーの方は取説とレシピの捏ね時間を参考に♪


※イースト自動投入機能があるホームベーカリー

自動投入を使っていただいてももちろんいいですが、パン生地を捏ねるだけであれば直接ポットに投入してしまっても大丈夫です(生地や温度によっては自動投入混ざりきらず、イーストの粒が残ってしまう場合があります)

※レーズンやくるみなどの生地に混ぜる具材がある場合(私のレシピでは材料の横に”後”と記載)

生地ができあがってから混ぜたほうがいいので、自動投入機能がある方はそちらへ、ない方は終了5~7分前にポットに投入するか、一次発酵後に取り出して自分で混ぜます(その混ぜ方は別の機会にご紹介します♪)

※ニーダー、ミキサーをご使用の方

油脂は、材料が混ざって生地になり始めてから投入してください

3, 捏ね終了、生地をチェックしてみましょう! 

ホームベーカリーやニーダーの場合、このまま自動で一次発酵後までやってくれるものが多いと思いますが、ぜひ取り出して生地をチェックしてみましょう













生地の表面がきれい(手順5の写真を参照)で、生地の隅を両手でつかんで薄くのばすと指が透けてみえるくらい生地が繋がっていて、小さい気泡が見られればOK

ただ、最初はこの生地をのばすという作業が難しいと思うので、のばせるところまでのばしてみましょう (中力粉を使った生地など、作る生地によってはここまできれいに繋がらないことがあります)













~のばし方~

生地の端の方を両手でつかむ、またはスケッパーで少量をカットして両手で持ちます

タオルのしわを伸ばしながら干すイメージで親指は表、残りの4本は裏から生地をつかみ、中指あたりの生地を左右にのばしていきます

この時に力を入れすぎると写真のようにやぶれてしまいます 生地が繋がってないからではなく、単に力が強すぎて切れたのです 写真の真ん中あたりを見ていただくと、生地はきれいにつながっていますね♪












4、一次発酵 生地を発酵させましょう! 28~30℃

きれいに生地ができあがったら発酵させます 温度の理想目安は28~30℃(生地ではなく生地を置く場所の温度)













ホームベーカリー、一次発酵機能のあるニーダー、発酵器をお持ちの方:機械で発酵させましょう

機械に一次発酵機能がない場合や手ごねの方:ボウルに生地をうつし、レンジやオーブンに発酵機能がある方は発酵機能を、海外の方はオーブン機能でOKです 30℃設定できない場合は、35℃や40℃など設定できる一番低い温度にして入れる前に電源オフフ)

室温25℃~30℃の場合:室温でOK ただし、直射日光をあてる等はNG

※湿度が高い国はビニールやふたでOKですが、それ以外は必ず濡れ布巾をかけて乾燥しないようにします

5、一次発酵終了、最終チェックをしましょう! 



表面がつるっとしたままきれいに発酵しました













フィンガーテストをします

人差し指に粉をつけて、生地の底までぐっと指を入れてみます

抜いてゆっくり穴がもとに戻るけれど戻りきらない状態でOK

指をぬいたら生地がしぼんでしまう場合は過発酵です








生地に触ってみましょう

生地は熱くなってませんか?? 乾燥してませんか??

熱くなってしまったら仕込み温度をさげて、乾燥していたら保湿を! スキンケアと同じです♪



~Tips~

パンは、レシピどおりに仕込んでも、仕上がりがきれいにいかないことがあります それは、生地は常に気温や湿度、配合に左右されるからです それはなぜか?どうして30℃以下にしたいのか?といったようなこのページには書いていないパン作りのための知識がたくさんあります パン屋さんを開業するかプロの腕を目指すのであれば、もちろんその辺の知識や原理まで深く勉強することになりますし、きっちり温度と湿度も管理していくでしょう でも、家庭でそこまではできないですよね、だからかならず ”生地を触って生地にきいてみる” ことを心がけてください 最初はわからないかもしれません、でも、慣れれば慣れるほど、生地の状態がわかるようになり、生地の扱いが楽になりますし、いつでもどこでもおいしいパンが焼けるようになりますよ ♪ そのコツは、生地が教えてくれます

冬になると、「今日は肌が乾燥しているな~、化粧水を多めにつけよう」と思うのと同じです 生地も生き物、環境に合わせて微調整してあげましょう 今日の生地はどんな仕上がりかな??

さて、長くなりましたがきれいに生地が完成 ♪♪ 次は”分割”です!























~Fun! Easy! Delicious! ~